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Los puntos blancos del jamón


En la VI Redolada que tuvimos el sábado 3 de octubre en el primer avituallamiento estuvimos repartiendo bocatas de jamón de dos variedades: sin tomate o con tomate y ajo, especialmente preparado en esta ocasión por José Luís Pueyo. Dicho sea de paso, los mas exitosos fueron los tomate y ajo..
A pesar de la prisa que llevabais muchos de los participantes para continuar la ruta pudisteis observar que algunas lonchas de jamón teníanunos puntitos blancos.

En el jamón suele ser frecuente la presencia de unos puntitos blancos, que pudieran parecer alteraciones del producto. Al contrario, acostumbran a denotar una reposada y larga maduración. Estos puntos blancos son cristales de tirosina, un aminoácido de las proteínas.

Los cristales o puntos blancos proceden de la proteolisis enzimática de las proteínas que hace que la tirosina precipite durante el proceso de maduración del jamón como consecuencia de que este es el aminoácido menos soluble de todos. Si el jamón está poco curado contiene mucha agua y no precipita la tirosina, por tanto, no aparecen estos puntos blancos.

Otra causa de la liberación de tirosina en el jamón es la acción de los micoorganismos que desarrollan una acción proteolítica sobre las proteínas y sintetizan aminoácidos. El incremento de aminoácidos libres en la carne se  relaciona con la mejora en el sabor. Por tanto, tened en cuenta  que la presencia de puntos blancos en el jamón  es considerada por los expertos como un aval de calidad, fruto de una curación y maduración optima en bodega.

 

AUTOR DEL ARTÍCULO

miguel pocovi

Miguel Pocoví

Andarín de Os Andarines d´Aragón y Catedrático
de Bioquímica y Biología Molecular